På tirsdag den 4. april åbner Restaurant Koan med en koreansk inspireret smagsmenu ved Københavns havnefront efter to succesfulde pop-up arrangementer. Køkkenet på Koan er en refleksion af traditionelle koreanske madlavningsmetoder og smagsvarianter kombineret med nordiske ingredienser. I næsten tre år har Baumann og hans team arbejdet på at forfine udtrykket og dykke dybere ned i traditionelle teknikker og spisekoncepter for at forstå deres rejse bedre.

At udforske gadekøkkenerne, templerne, grillkulturen og den kongelige hofkøkken er noget, som Kristian vil bære med sig resten af sit liv. Gennem disse opdagelser har han fundet fred i at være adopteret og kan nu dele sin kærlighed til mad gennem minder fra rejser kombineret med de vidunderlige ingredienser, som de nordiske sæsoner tilbyder.

“De seneste syv år er min nysgerrighed omkring mit fødeland, Sydkorea, vokset stærkere, og i den forbindelse har jeg forsøgt at rejse rundt i landet for at lære mere om kultur, historie, mennesker og traditioner,” siger Kristian Baumann og fortsætter:

“Det har manifesteret sig i, at min kaldelse som kok er steget til et højere niveau i form af en oprigtig ro. Jeg har igen en lærlings syn på alle de indtryk, jeg har fået gennem middage, ingredienser og traditionelle og komplekse lag, der findes i de forskellige koreanske køkkener.”

En rejse

Som gæst vil du for eksempel kunne opleve Koans hvide kimchi med en traditionel smagsprofil og et visuelt moderne udtryk, serveret i et kunstværk skabt af en koreansk pottemager, der har samlet keramikfragmenter fra Kinas Qing-dynasti og kombineret dem med nyt porcelæn.

Baumann har altid haft en stor forkærlighed for brød og synes, det ville være sjovt at dele en erindring fra en rejse til Korea, hvor en lille eftermiddagssnack i form af en Kkwabaegi brændte sig fast i hans hukommelse.

“En Kkwabaegi er traditionelt set en snoet, sød donut. Koans version er lidt saltet, luftig og smøragtig, hvilket skaber oplevelsen af at spise friskt, varmt brød,” forklarer kokken.

Ris har også spillet en stor rolle i Baumans liv. Så det har været vigtigt at kunne præsentere særlige typer ris tilberedt i en koreansk Gamasot.

Baumanns partner på restauranten, Lasse Peder Nielsen, er ansvarlig som sommelier og har brugt de seneste år på at opbygge en spændende vinkælder. Der er fokus på vine, der produceres med respekt for planeten, og der er noget for både den naturlige vinentusiast og den traditionelle vinkender.

“Lasse har sammen med vores vidende team sammensat to forskellige vinmenuer, en alkoholfri og en menu sammensat omkring koreansk Sool, en fællesbetegnelse for koreansk alkohol, som vi er meget spændte på at præsentere,” siger Baumann.

Besøg deres hjemmeside

Følg med på Instagram